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一定的水分含量可保持食品品質(zhì),延長食品保藏,各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn),有時若水分含量超過或降低1%,無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。
例如,奶粉要求水分為3.0~5.0%,若為4~6%,也是水分提高到3.5%以上,造成奶粉結(jié)塊,則商品價值低,水分提高后奶粉易變色,貯藏期降低,另外有些食品水分過高,組織狀態(tài)發(fā)生軟化,彈性也降低或者消失。
蔬菜含水量85~91%,水果80~90%,魚類67~81%,蛋類73~75%,乳類87~89%,豬肉43~59%。從含水量來講,食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉,同時,干燥的食品及吸潮后還會發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化,如面包和餅干類的變硬不僅是失水干燥,而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果,此外,在肉類加工中,如香腸的口味與吸水、持水的情況關(guān)系十分密切,所以,食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。
第二、食品便攜式水分儀是一項重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%,用這種奶生產(chǎn)奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉(7︰1出奶粉率)。像這樣類似的物料衡算,均可以用水分測定的依據(jù)進(jìn)行。這也可對生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理。
又例如生產(chǎn)面包,100斤面需用多少斤水,要是先進(jìn)行物料衡算。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān),加水量多面團(tuán)軟,加水量少面團(tuán)硬,做出的面包體積不大,影響經(jīng)濟(jì)效益。
第三、水分的含量高低,對微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。
在一般情況下要控制水分低一點,防止微生物生長,但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈。從上面三點可說明測定水分的重要性,水分在我們食品分析中是必測的一項。
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